家常便饭:鱼香茄子煲 吸尽鹹鱼香

时间:2020-07-03    作者:     315 次浏览

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每次试新中菜厅或大牌档,我都必定会点鱼香茄子煲,如果这道菜对办,其他小炒多数没问题,可说是我的重点测试菜式。这道菜材料简单,非常下饭,但每家餐厅做法都不一样,有时汁料偏酸或鹹、有时没下鹹鱼,有时太湿或太乾,变数非常多。满意的版本不常找到,与其念着,不如自己做,在家吃的好处是,白饭任添!

茄子是我最喜欢的蔬菜之一,清洗容易,做法多样,它具有强大的吸收汁料之力,不用久煮也可入味。煮至糜烂时咬下去,酱汁与茄香一起爆发,和着白饭,真是难以形容的滋味。鱼香茄子煲正好可将茄子的特点汇聚一起──浓辣惹味的酱汁,加上鹹鱼香气、猪绞肉的口感,以及料头的精华,全被茄子饱满地吸收。茄子仍有点咬口是一种吃法,隔一天溶溶烂烂是另一种吃法,同样迷人。

川菜加鱼腥草 粤菜鹹鱼点睛

鱼香茄子煲本是川菜,四川人以泡红尖椒拌以肉碎炒茄子,混以一种带有鱼味的香草「鱼腥草」,汁料有醋、豉油、糖,加上豆瓣酱,集甜酸辛辣于一身,而当中根本没有鱼。来到粤菜师傅手上,变成以鹹鱼点睛,真的带着「鱼香」,麻辣也减去了,以配合广东人口味。我做的版本是两者混合,仍以郫县豆瓣酱为汁底,同时加上切碎鹹鱼,有点辣劲,不算太港式。

茄子不变黑妙法

烹调茄子,最难是保持它艳丽的紫色,最佳的做法颇为邪恶,是为它「走油」──先炸一次。以没炸过的茄子来做,效果差远了,偶一为之亦无不可。如不想炸,又不想它变黑,可準备一大锅水,水必须盖过茄子,水大滚后立即放进茄子,再置一个蒸架,上面放一个大碗,把茄子压低,避免它接触空气,略汆一阵,也可保其颜色。无论以哪种方法,都应在最后关头才把茄子切开,减低茄肉接触空气的时间和面积。

合格的茄子煲

鱼香茄子煲能引人垂涎,与其上菜形式也有关係:端上桌的煲,盖子打开后汁料仍然噗噗滚烫,油亮的茄子和鹹鱼香气扑鼻而来。所以上菜时仍冒着泡,才称得上合格的茄子煲。放在碟上的鱼香茄子,将大大减少添饭的动力。粤式菜中有不少「煲仔菜」,这是因为砂煲既可储热,更可在短时间内把煮好的食材烧得更香,尤其佐料如姜葱蒜等,将味道提升、浓缩并储存在瓦煲空间内。

鹹鱼必放 多放佐料

有趣的是,许多煲仔菜的烹调根本由头到尾都用别的器皿,只是煮好后才将材料移至烧红了并盛有热油的瓦煲内焗两三分钟,便成了所谓之「煲」,这样的仪式,恍似是为一道菜点睛的步骤。

我最后的心得,是鹹鱼必须放!也不忘尽量多放佐料,不用吝啬乾葱、姜、蒜、葱花之类,也可加进虾米,所有材料经过砂锅的洗礼,只会令这锅茄子煲变得更香、更香。

‧材料:茄子……1条

半肥瘦猪肉……1块(或猪绞肉1碗)

鲜菇……4颗鹹鱼……1片蒜……数瓣姜片……数块辣椒……2颗乾葱……数颗‧调味:

豆瓣酱……1大汤匙

豉油……半汤匙

糖……1茶匙

绍兴酒……2汤匙

蚝油……少许‧做法:1. 猪肉洗净后绞碎,下绍兴酒略腌。

2. 鲜菇、鹹鱼、姜片、辣椒、乾葱、葱花,蒜全部切碎或切成蓉备用。

3. 茄子洗净后连皮切成条状。

4. 準备足够油分,热锅,油滚后下茄子炸1分钟盛起,沥乾油,以厨房纸印走多余油分备用。

5. 锅中的油倒去(可留起再用),留下少许,爆炒佐料包括姜、乾葱、葱(白色部分)。

6. 炒出香气后下豆瓣酱,转小火略炒一会至均匀。

7. 下猪绞肉炒至熟透,加进辣椒丝、鲜菇粒同炒。

8. 炸过的茄子回锅,下1杯水滚8至10分钟至茄子半软及水分收至半乾),以豉油、糖、蚝油(不用多下,豆瓣酱本身颇鹹,糖可酌量多添)调味。

9. 以小量开水拌以粟粉成茨汁,埋芡后兜匀可关火。

10. 另备砂锅,冷锅下油,将砂锅烧至极高温。

11. 快速把煮好的所有食材移至砂锅中,关盖焗2分钟后即可撒上葱花上桌。

文、图 // 饶双宜编辑 // 蔡晓彤

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