家常便饭:视觉「冲」击 炮製琥珀斑纹挂杯珍珠

时间:2020-07-03    作者:     195 次浏览

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珍珠奶茶真是一条不归路,尝过第一口后便时常惦念,即使知道其热量高,每次走过奶茶店都想来一杯。肥丁最喜欢QQ弹牙的大珍珠粉圆,用大吸管吸入口中,嚼、嚼、嚼、身心瞬间被疗癒。据说「咀嚼」这个动作,让脑中的血流量增加,可以刺激脑部额叶的活动,提升思考力,还可以减压。怪不得肥丁每次用「脑力」工作,如构思食谱、审阅稿件,总爱吃一些耐咀嚼的小零食﹗

黑糖珍珠鲜奶去年在台湾火红,风潮吹至香港,以黑糖熬煮珍珠,把浓稠的黑糖浆挂在杯壁上,撞入鲜牛奶,便会出现琥珀色的斑纹,视觉效果惊艳,由于每日限量发售,售完即止,引来很多粉丝排队等候。在家做其实也不困难,还可以控制糖的分量,肥丁选择了低升糖值的椰子糖,取代黑糖,植物饮食的朋友可以豆浆或坚果植物奶取代鲜牛奶,肥丁还尝试做了抹茶口味,满足抹茶迷的需要。

做好吃的珍珠粉圆,首先要懂得选对澱粉,粉圆的主要原材料是「木薯澱粉」(Tapioca Starch),简称「木薯粉」,又称树薯粉,以树薯根部提炼而成的澱粉,树薯容易种植产量高,其价格相对便宜。印尼餐厅的甜点千层糕,就是用这种澱粉製作的。

纯木薯粉口感太软糯,肥丁喜欢有嚼劲的珍珠粉圆,在木薯粉的基础上加入马铃薯澱粉(potato starch),也称为「日本太白粉」或「片栗粉」。马铃薯澱粉由马铃薯提炼,能增加粉圆的Q韧性。马铃薯澱粉愈多珍珠粉圆愈硬,并会降低粉圆煮熟后的透明度。大部分台湾产的「台湾太白粉」也是由马铃薯提炼的。马铃薯澱粉较白,粉质细密,较重。木薯澱粉相对色泽较灰,摸起来粗糙,较鬆和轻。不过厂商的名称并不统一,购买时一定要留意原材料ingredient一栏,看看澱粉是由哪一种植物提炼。

糖的选择

椰子糖(coconut sugar)来自椰子树的花汁液萃取糖分,不经精炼或漂白,有独特的椰香味,在东南亚作为传统甜味剂已好几个世纪。椰子糖的GI值(升糖指数,Glycemic Index)只有35,和大部分的蔬果差不多,不会对血糖水平造成太大的影响。

海藻糖(Trehalose)的甜度比白砂糖低,吃起来不那幺甜,其特性十分适合製作加工食品,不会引起梅纳反应,纵使高温处理製成品都不易变色,尤其适合製作浅色的食品。保水能力优越,可防止澱粉老化和蛋白质变坏。珍珠粉圆加入海藻糖可以防止变硬,适合加到冷饮或冰品中。

■椰子糖珍珠粉圆‧材料(分量260克粉圆)

木薯粉……140克

片栗粉(马铃薯澱粉)……20克

椰子糖……40克

滚水……100毫升

‧做法

1. 木薯粉平均分成两份,其中一份加入片栗粉,拌匀。一份木薯粉放入大碗裏,备用

2. 椰子糖加入清水,搅拌均匀,加热至糖完全溶化,煮至大滚,糖水沸腾升高后继续大火煮约1分钟

3. 一边搅拌木薯粉,一边倒入滚糖水烫熟木薯粉,快速搅拌成浓稠的糊状,搅拌至没有粉粒,很黏稠

4. 倒入另一半木薯粉和片栗粉,搅拌成雪花状的麵屑,刮下黏在碗边碗底的澱粉

5. 麵屑经过搅拌后稍为降温,趁麵屑仍然温热,用手揉压,搓揉至碗和手都没有乾粉的光滑麵糰,多揉几下粉圆的嚼劲会更好

6. 滚圆麵糰,按扁,用擀麵棍推开成长方形,切成颗粒大小一样的方丁,大小随意

7. 塑圆。注意粉圆煮熟后会膨胀,体积会比原来大一点。温暖的麵糰容易塑形,动作要快一点。未处理的麵糰不用撕开,用湿布盖好保温保湿,麵糰保持温暖便会黏软,很容易塑形,若冷却后变乾硬容易裂开,可喷点水

8. 预备大一点的锅和足够的水分,煮一锅滚水,水滚后加入粉圆,下锅后立即搅拌一下,大火煮至沸腾,调至中火煮约5分钟

9. 粉圆浮起来,调至最小火,加盖煮20至25分钟,大粉圆煮熟的时间要长一点,粉圆膨胀会吸收很多水分

10. 闷熟至完全变成晶莹剔透,倘没有精炼的椰子糖,做出来的粉圆透明度比较低

■抹茶珍珠粉圆‧材料(分量150克粉圆)

抹茶粉……1小匙

木薯粉……70克

片栗粉(马铃薯澱粉)……30克海藻糖……2小匙 (选择性加入)

滚水……100毫升

‧做法

1. 木薯粉平均分成两份,其中一份加入片栗粉及抹茶粉,拌匀

2. 海藻糖水煮至大滚搅拌入其中一份木薯粉裏,余下步骤和上面相同

■椰子糖珍珠鲜奶‧材料(分量1杯)

椰子糖……40克

清水……150克

未煮熟的椰子糖珍珠粉圆……100克

鲜牛奶……300毫升

‧做法

1. 锅裏加入椰子糖,加入清水,搅拌一下让糖溶化,大火加热,煮至沸腾

2. 加入煮熟的珍珠粉圆,大火熬煮约10分钟,时间依据炉具的火力,锅子的大小厚度调整,刚开始时水分多,不用搅拌太多,偶尔搅拌一下别让粉圆黏底

3. 粉圆表面的澱粉质开始溶在水裏,水分蒸发变成浓糖浆,就要多搅拌,并观察糖浆的稠度,糖浆可以挂在锅壁,划出刮痕,就可以离火

4. 浓稠的糖浆包裹着粉圆,倒入杯裏

5. 倾侧旋转杯子,放凉,糖浆冷却后更容易挂在杯壁上

6. 加入冷鲜奶或冷豆浆,琥珀斑纹便可挂杯更长的时间,不会立即溶化。未冷却的糖浆,挂杯后仍然流动,加入冷鲜奶后,糖浆很快便会溶化

7. 若想加入抹茶,抹茶粉先过筛,加入煮沸过的开水,用茶筅刷泡

8. 从杯的边缘倒入抹茶■抹茶珍珠豆浆‧材料(分量1杯)

海藻糖……40克

清水……150克

抹茶粉……1小匙

未煮熟的抹茶珍珠粉圆……100克

无糖豆浆……350毫升

‧做法

1. 步骤1至3与椰子糖珍珠鲜奶的做法相同

2. 步骤4浓稠的糖浆包裹着粉圆,倒入杯裏,筛入抹茶粉,搅拌均匀,倾侧旋转杯子,让糖浆挂在杯壁上,放凉后,加入无糖

※小叮咛

‧珍珠粉圆吃多少,煮多少。煮熟的珍珠澱粉质会持续老化,在常温放太久或冷藏都会变硬,不好吃。未立即食用没下锅煮的生珍珠,放入保鲜袋裏,放进冷冻库可保存3个月至半年,冰过要煮更长的时间和闷熟

‧搓圆珍珠的步骤,比较费工夫,若不介意珍珠不是圆形,也可以切成方丁

‧由不同的植物提炼的澱粉,吸水率不同,烹调后表现有差异。即使种类相同,不同的厂家出品的粗幼度、吸水度也有分别,正如不同地区出产的麵粉,做出来的麵包口感有差异一样。这裏提供的配方液体分量以肥丁所用的品牌为準,其他品牌大家要有调整的準备

文、图//肥丁编辑 // 蔡晓彤

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