家常便饭:自製新鲜水牛芝士 白滑软弹

时间:2020-07-03    作者:     507 次浏览

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所有薄饼广告都会出现以下镜头:薄饼表面是一层烤得金黄微焦的芝士,用手取一块薄饼,扯出一条长长的牵丝,即使你不在现场,闻不到香味,这样的视觉效果已足够让你疯狂,彷彿那片浓郁美味的薄饼已送到你的嘴边,令人情不自禁想舔屏。

芝士有很多种,到底是哪种才可以做如此震撼的效果呢?水牛芝士,也翻译作莫札瑞拉芝士,Mozzarella原文的意思是指用手分块,有新鲜和乾燥脱水两种。焗烤料理通常用脱水的水牛芝士,因为量产添加了稳定剂,保存时间比较长,加热后可以产生更为弹性拔丝的效果。

十公斤牛奶製一公斤芝士

肥丁偏爱新鲜的Mozzarella,传统做法是用新鲜的水牛牛奶,不过现代为了大量生产而使用其他牛奶製作。平均每十公斤的生牛奶仅能製作约一公斤的芝士,所以芝士就像是超级浓缩的牛奶,差不多等于浓缩了牛奶的十倍营养。

使浓缩牛奶的关键,在于「酸化」牛奶与加入「凝乳酶」。凝乳酶(Rennet),存在于哺乳动物胃中的一种酶,作用是使牛奶凝聚,分离出凝乳和乳清,让牛奶变成具有延展性的凝乳。因为人道原因,现在的药片状凝乳酶由植物萃取而得,网络上有自製水牛芝士套装出售,剩下的就是挑选合适的牛奶了。

选用全脂奶 愈新鲜愈好

牛奶的品质直接影响製作水牛芝士的成败,奶源很重要。香港买不到未经杀菌处理的生牛奶,杀菌令牛奶的蛋白质变性,直接影响凝固效果。牛奶一定要选全脂,愈新鲜效果愈好,我试验了几个本地品牌,只有一种拉丝状态最好(见材料表)。外国进口的牛奶运输路途遥远,可能坐飞机太久了,效果也不如理想。如果不想水牛芝士做出来像鬆散的茅屋芝士(cottage cheese),在选择上记得避开可以室温存放的超高温杀菌(Ultra High Temperature,UHT)牛奶。超高温杀菌会使牛奶裏的蛋白质变性,牛奶失去转化为凝乳的能力,无法产生筋性。

水牛芝士属于新鲜的软质芝士,奶白色,不像其他发酵芝士那样具强烈气味,口感温和偏淡,白白嫩嫩,外形讨好。杀菌牛奶做出来的水牛芝士,虽然在甜度、风味的深度和弹性上仍有欠缺,但胜在现做现吃,真是我吃过最新鲜的芝士了,毕竟是自己亲手做出来的,怎幺可能会不好吃﹗

◆材料

‧维记全脂鲜牛奶……3.8L

‧蒸馏水……60ml

‧凝乳酶片……1/2颗

‧蒸馏水……120ml

‧柠檬酸……1.5小匙

‧无碘盐……1/4小匙

◆工具

‧纱布

‧温度计‧硅胶刮

‧玻璃

‧不鏽钢锅或搪瓷锅

◆做法

1. 60ml蒸馏水,加入凝乳酶片,搅拌均匀。凝乳酶不会完全溶化在水裏,搅拌完有点混浊是正常的。

2. 在另一个量杯裏,120ml蒸馏水混合柠檬酸,柠檬酸的作用是使牛奶酸化,让乳糖变成乳酸凝固。注意,不要弄错牛奶加入柠檬酸和凝乳酶的次序。

3. 锅裏放入牛奶,一边搅拌一边加入柠檬酸溶液,大动作搅拌30秒,小火加热至32℃,立刻离火。

4. 一边搅拌一边加入凝乳酶溶液,轻轻搅拌30秒,加盖静置5分钟,汤匙轻轻按下去,若凝固的牛奶残留在汤匙上,再等5分钟,直至汤匙没有残留了,很顺滑,明显看到乳清分离出来。如果凝乳碎裂表示没有足够的酸性,应静置更长的时间。

5. 用刀切割成小方块,刀尖要到达锅底。此时凝块应该可以稍微保持形状,但容易折断,像非常柔软的布丁。

6. 以最小火加热至42℃,凝块开始收缩变小,离火。

7. 缓慢搅拌约5分钟,促进凝块收缩,别把凝乳打太碎。这样做可以帮凝乳结块,并和乳清分离。

8. 用勺子把凝乳块舀入纱布袋,由于本地的牛奶杀菌温度高,凝乳沥乾后的状态比较鬆散,一揑就碎,等待一会直至凝乳块的乳清沥出,多余的乳清倒回锅裏。

9. 乳清加热到63℃,最高不要超过74℃。乳清保留用来烫芝士。

10. 新手可取1/3凝乳,小量较易操作,撕开成小块。杀菌牛奶做的凝乳块比较鬆散,用布袋包着,放入乳清烫10秒,凝乳开始凝聚成固体。取出布袋,把凝乳块放到手中拉一拉,对摺再揉一揉,不要过度搓揉。

11. 重複此步骤2至3次,一直重複,直到凝乳块变得光滑有弹性。然后再拉一拉、扯一扯,但不要过度拉摺。

12. 最后一次烫泡前加入无碘盐,揑成喜欢的形状和大小,最常见是揑成球状。

13. 做好的新鲜水牛芝士可立刻享用。如要冷藏,在容器中倒入一杯乳清,混合一点盐,将做好的芝士立刻投入以保持新鲜湿润,盖上盖子冷藏可放4至5天。也可用抽真空袋包好,放进冷冻库可急冻1个月。

◆小叮咛

‧ 新鲜製成的水牛芝士,比起直接切片,磨碎之后的融化效果更好

‧ 剩下的乳清,可用于烘焙糕点、果昔(Smoothie)或汤品中,直接代替牛奶的部分

‧ 不建议用柠檬汁或现成的白醋替代柠檬酸。因为没有可靠的方法了解代替品的酸硷值和强度。而柠檬酸是标準化的,可以确保每一次都有相同效果

‧ 不建议使用铝锅来製作芝士,因为乳清中的酸会腐蚀到金属中,之后细菌容易进入锅壁的小孔裏面,很不卫生

‧ 建议使用蒸馏水,自来水含氯,会使凝乳酶失效

■番茄水牛芝士串烧冷盘

◆材料

水牛芝士小球……4个

樱桃番茄……4个

新鲜罗勒叶……4片

意大利黑醋……50ml

Demerara原蔗糖……1大匙

盐、现磨黑胡椒……适量

◆做法

1. 水牛芝士揑成小球2. 樱桃番茄对切一半3. 保留完整的罗勒叶,洗净沥乾水分4. 用竹籤串起来

5. 意大利黑醋加入原蔗糖、盐及现磨黑胡椒,小火熬煮约20分钟变浓稠

6. 淋上浓稠的意大利黑醋,即可享用

作者简介:爱用新鲜时令食材,贯彻天然无添加的原则,于是,家中的厨房成了烹饪工作坊,餐桌成了美食摄

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文、图 // 肥丁编辑 // 王翠丽

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