家常便饭:自炼纯猪油 安心吃碗猪油捞饭

时间:2020-07-03    作者:     244 次浏览

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猪油捞饭,是我爸爸时常缅怀的童年食物。

父亲成长的那个年代,大部分家庭生活并不富裕,不会经常买肉食,价格便宜的肥猪肉,油炸后冷却凝固可保存很久。

父亲回忆,祖父在猪油裏加入红葱头、姜片和八角一起熬煮,把红葱头炸成金黄色的红葱酥,那香气实在难以言喻,淋在热腾腾的白饭上,加点酱油简单拌食,即使没有其他菜餚,一样吃得津津有味。

猪油 香与坏

我和祖父缘浅,没有机会品尝他的手艺,每次听父亲的描述都口水直流。模仿祖父做猪油捞饭,我用低温水煮的方法炼猪油,红葱酥和香料熬猪油后,不要立即过滤,泡在油裏过夜,第二天稍微翻热就香得不得了,白饭以白米糙米同煮,增加膳食纤维,焯熟菜心,简简单单吃一餐。

猪油含有饱和脂肪,长期和大量食用不利健康。猪油最坏的缺点,在于「花生四烯酸」,多吃会导致身体出现发炎反应。的确猪油未必是最好的,但是,标榜可以高温煮食的氢化精炼植物油,也有反式脂肪,吃得多也有风险。油始终是油,懂得吃多少和怎样吃,才是健康之道。猪油并不是十恶不赦的邪恶食物,不会完全摒弃在我的食材单以外。让家裏的油品多一种选择,偶尔吃一碗猪油捞饭,也是一种饮食情趣。

高温油

猪油冒烟点最高190℃,是高温油,适合炒菜、煎鱼、油炸。其脂肪分子大,用于烘焙可增加脆度,这是为什幺以前的中式点心、酥饼、月饼,都用猪油来製作。

冷冻可保存半年

温热的猪油,油色泛黄透明,猪油在24℃以下呈白色固态。置于室温高于25℃,冷却后会慢慢变成白色,半凝固,用手触摸会融化。放进冰箱冷藏,就会凝固,冷藏可保存约3个月,冷冻保存半年。

现成加牛油带腥味

巿面也有现成炼好的猪油出售,但是为了有更好的凝固效果,大部分加入牛油,吃起来有腥味。想要百分百纯猪油,自己炼无添加就更安心了。

水煮低温法 新手免烧焦

炼猪油方法很多,高温油炸、低温烘烤、小火慢煮。丢在锅裏直接煸出油最快,但是难以掌控温度,又容易烧焦、产生油烟和致癌物质。我喜欢水煮加热的炼油方法,帮助热源均匀传达至每一块肥肉,避免了刚开始熬煮时,温度过高烧焦肥肉。虽然炼油速度慢一些,但低温製成可以防止油脂变质,少油烟,没有爆油的危险。炼出的猪油清澈,雪白,清香。使用时亦较好掌握,不容易焦。这方法非常适合新手操作,只要一个宽口高锅,便可以轻鬆炼油。

猪背脂炒菜 猪板油做酥皮

适合炼油的肥猪肉有两个部位。猪背脂是猪最大面积的脂肪,气味比较浓郁,炼的猪油适合做料理,炒菜。另一种是靠近内脏的猪板油,味道较轻,适合做酥皮点心。超巿包好的梅头肉时常连肥肉一起出售,那些肥肉也属于猪背脂,切下收集起来,皆可炼油。炼油剩下的猪油渣,可以当作调味料用来炒菜。

‧猪油材料

猪背脂……830克(炼出约540克猪油)(我用无施打抗生素的黑毛猪)

‧做法

1. 肥猪肉切去红肉,只留下白色脂肪部分,避免熬製时,猪肉烧焦的味道跑进猪油裏,肥猪肉中间有肉的部分也要切开。

2. 切成约2×2厘米大小相同的方丁,有助于均匀受热,冲洗乾净,用宽口高锅来炼油,蒸发面积大,又可防止热油四溅,加入热水,刚好覆盖肥肉,猪肉平铺,不重叠。

3. 中火加热,水面开始浮起透明的油脂,猪油开始出来了,不用加盖,熬煮约30分钟至1小时。

4. 当猪油变多,水分蒸发变少,下调至小火。水分未完全蒸发时,液体很混浊,当水分完全蒸发,清澈的液体就是猪油了。

5. 每相隔15至20分钟,搅拌一下,以免黏底煮焦,猪油的烟点在182℃至190℃之间,油温控制在120℃至130℃之间,不会产生有害物质,少油烟和异味。

千万不要为省时间调高火力,以免肥肉突然爆开,有烫伤的风险。

6. 肥肉慢慢缩小,变色。有些肥肉出油较快,脱油的肥肉会变成金黄色,体积不能再缩小,可以夹起来。

7. 当大部分肥肉已经出油,颜色开始变深,可过滤一次,压一压油渣,榨出最后一滴油。

8. 还是白白胖胖的肥肉放回锅裏,小火低温炼油,肥肉已经加热,不用加水,很快又出油了,把最后一滴油炼出来,熄火。

9. 刚炼好的猪油稍微放凉,倒入製冰盒,冷冻成颗粒状,方便取用,放入冷冻库急冻,可以保存半年。

‧猪油捞饭材料(2人份)

白米……80克

糙米……80克

清水……125毫升

猪油……50克

红葱头……1颗

薄切姜片……2片

八角……1颗

酿造酱油……1大匙

‧猪油捞饭做法1. 白米混合糙米,洗米,沥乾,煮饭。2. 红葱头,切半,去皮,切厚片。3. 姜去皮,切薄片。

4. 小锅裏放入猪油、八角、姜片。小火加热20分钟。小心顾炉,别让红葱头黏底煮焦,不时搅拌一下,直至红葱头变成金黄色,离火冷却,放冰箱过夜。

5. 第二天重新加热,更入味,加入酿造酱油,搅拌一下,淋在米饭上面,即可享用。

作者简介:爱用新鲜时令食材,贯彻天然无添加的原则,于是,家中的厨房成了烹饪工作坊,餐桌成了美食摄影棚

文、图 // 肥丁编辑 // 蔡晓彤

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