家常便饭:顺德鱼蓉粥 鱼汤煲粥 鲜甜疗癒

时间:2020-07-03    作者:     936 次浏览

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近日家人受伤,骨折后做手术,得慢慢让伤口癒合、骨骼重长。于是我头痛了,该做什幺给病人调理呢?这方面完全是大学问,本以为是以形补形的骨头汤,但原来太肥腻的话,也不适宜。唯有选一些清淡又有营养的菜式,鱼汤可算是最佳选择,隔日煲,病人不厌我都厌,某天转形式,以鱼汤做成鱼蓉粥,病人吃得很开心。

鱼粥是我喜欢的料理,住处附近有家新兴栈,专售鱼粥,非常专精,一切鱼的部位都有,鱼嘴粥、鱼骨粥、鱼腩粥、鱼片粥、鱼卜粥,应有尽有。煎至极香的鱼,和进粥底非常甜,姜葱香加焦香,美味得很。我非常喜欢噒骨,一碗鱼骨粥等闲吃上半小时,像种禅修,全神贯注小心翼翼享用眼前美食。同行的人惨了,极怕麻烦,每次吃到满嘴鱼骨叫苦连天,对鱼粥有莫大阴影,也基于他儿时曾经鲠骨入过医院。

怕鱼骨的他成了伤患,又需要鱼的营养,做这道鱼蓉粥至适合。

拆鱼蓉,再回锅

鱼粥有两种做法,一是以粥底滚熟鱼片,第二种是拆鱼蓉,再回锅。做第二种,鱼肉早煎熟了,粥差不多煮好才放回,粥欠了鱼肉的加持,鲜甜便大打折扣,所以顺德人会先以鱼头鱼骨滚汤,再以无比鲜甜的鱼汤煲粥,不好吃才怪!

滚鱼汤的奥妙

每次看到大条肥美的各种鱼类,我都会整条买回家起鱼柳,练习刀功之余,也可保留鱼头鱼骨成为高汤备料。这次买来两尾加州鲈鱼,也是先起出鱼柳,两面煎香拆肉备用,鱼骨另外煎汤。滚鱼汤的奥妙,在于必须先以姜片煎香材料,準备大锅热水,鱼身或鱼骨煎至金黄色时,开着大火,将热水冲下继续滚,才能「撞」出奶白色的鱼汤。鱼汤的大忌是鱼不够或水太多,熬出淡而无味的汤头,便算白熬了。所以这次我用了两尾加州鲈鱼,非常足料。

避免煲燶粥 靠一双筷子

煲粥好像很花时间,其实不然,有些偷懒技巧:米洗好后,先浸盐油水,泡半小时至一小时,米花会比平常爆得更快。煲燶粥亦时有发生,但可避免:热水下米时,米的温度会令水温下降,得先站锅边不停搅动,以免黐底。数分钟后,米也开始翻滚时,在锅两边各搁一只筷子,再将锅盖置于筷子上,留一些空隙。持续滚半小时,这样蒸气反覆回流到锅中,同时又可排气,可加快烹煮时间之余又减低燶的风险。不过大概煮至约十分钟时,米水会大膨胀一次,冒出锅边,这时要小心看顾,立即移开盖子,让粥水「冷静」下来,再调成中火继续煮。没空慢慢熬煮至绵密,我多数以此方式大滚二三十分钟,关火,盖上盖焗半小时,也可得出一锅不错的粥底。

鱼蓉粥的做法,只不过是以鱼汤代水,再把鱼肉回锅,非常简单。学习顺德人的吃法,这次我加了榨菜、生菜和油炸鬼,在啖啖鱼肉的口感中加添变化。这锅鲜甜无比的鱼粥,无论是病人或小孩,都会爱吃。

◆材料:

•加州鲈鱼……2条

•姜……数片

•榨菜……1球

•生菜……数块

•油炸鬼……1条

•米……1杯

•油……适量

•盐……适量

•白胡椒粉……适量

◆做法:

1. 鱼洗净后起出肉柳,鱼骨切半、鱼头留用

2. 鱼柳沥乾水,略抹点盐备用3. 米洗净后泡水,下少许盐油浸半小时4. 準备一锅热水

5. 以姜片起镬,煎香鱼头鱼骨,至金黄色时冲下热水,滚20分钟成奶白色鱼汤

6. 将鱼汤过滤后再次煮滚,下米,另加一片姜,锅边搁上筷子,半盖上盖煲30分钟,期间撇走泡沫

7. 米花爆开后,可继续以细火烹调多半小时,或离火关紧锅盖闷焗至绵密

8. 把鱼柳两边煎熟,搁凉后拆成鱼蓉备用

9. 榨菜切片,泡水半小时,再在水龙头下冲数分钟,试试鹹度是否适中,如太鹹,继续汆水,切粒备用

10. 粥好后,加进鱼蓉、榨菜粒同煮5分钟,以盐、白胡椒粉调味

11. 铺上生菜丝、油炸鬼即成文、图 // 饶双宜编辑 // 蔡晓彤

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