家常便饭:超绵超软 一试惊艳 抹茶玫瑰汤种馒头

时间:2020-07-03    作者:     845 次浏览

家常便饭:超绵超软 一试惊艳 抹茶玫瑰汤种馒头 (肥丁提供)家常便饭:超绵超软 一试惊艳 抹茶玫瑰汤种馒头 (肥丁提供)家常便饭:超绵超软 一试惊艳 抹茶玫瑰汤种馒头 家常便饭:超绵超软 一试惊艳 抹茶玫瑰汤种馒头

喜欢烘焙麵包的朋友,可能都听过「汤种」麵包。

「汤种」是烘焙术语。

「汤」在日本语裏有热水、泡温泉的意思;「种」有麵种之意。

将麵粉加温水放在炉上加热,使麵粉裏的澱粉糊化,糊化煮熟的麵糊便是「汤种」。

刚刚出炉的麵包最鬆软,但随着摆放时间延长,麵包的水分流失,澱粉质老化,隔夜麵包变得又冷又硬,口感变差。

汤种法是在麵糰裏加入熟麵糊,锁住大量水分,提高麵包的持水量,使麵包气泡细化。利用汤种製作的麵包倍加柔软,特别轻盈,组织更有弹性,麵包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。由于保湿时间得以延长,所以汤种麵包很耐放,放上两三天仍可保持鬆软的口感。

在家做馒头,习惯揉一大盘麵糰做多一点,放着慢慢吃,但是馒头放凉或过夜后变硬,美味程度大减,熊猫先生每次看到隔夜馒头就会一面嫌弃,不吃又很浪费。汤种既可以让麵包柔软好吃,放在馒头裏,会不会有一样的效果?我用65℃汤种法,将麵粉加水后加热至65℃,使澱粉糊化,增多吸水量,加进主麵糰一起揉,后面的步骤和普通馒头无异,整形,发酵,蒸熟。结果一试惊艳,真的超绵超软,即使两三天之后,不加热吃、冷着吃,一样是绵密柔软的口感。

让酵母睡觉 免生气泡

春天到了,玫瑰花开了,小小加工,做成经典网红玫瑰花馒头,每一口都吃得心花怒放。用抹茶粉和紫薯粉调出渐变色,清新脱俗,梦幻精緻。每一片玫瑰花擀薄需时,造型馒头在擀压后,由于麵糰加入了酵母,捲起时容易产生气泡,肥丁没有特别的妙招,只是将未用的麵糰统统急冻,让酵母睡觉就不会产生气泡,只要在一至两小时内完成整形,麵糰不结冰就没问题,若结冰了转移到冷藏室退冰便可。不幸发现馒头表面有气泡,也不用灰心,用针刺穿气泡,蒸好的麵糰一样光滑。

※抹茶玫瑰馒头(分量28个)

◆汤种

•中筋麵粉……50克

•无糖豆浆……260克

◆材料

•中筋麵粉……600克

•Demerara 原蔗糖……30克

•速发酵母……3克

•无糖豆浆……160克

•油……10克

◆调色

•丸久小山园抹茶粉(又玄)……2小匙

•紫薯粉……2小匙

◆製作汤种

1. 无糖豆浆混合中筋麵粉,轻轻搅拌至麵粉完全溶化,放入平底锅,小火加热,慢慢搅拌,锅底的麵糊开始黏稠,加速搅拌均匀,麵糊达65℃,离火,放入碗裏,紧贴一层保鲜膜,放冰箱冷藏过夜。

◆製作馒头

2. 无糖豆浆加入原蔗糖,搅拌均匀至糖完全溶化,加入速发酵母、油及中筋麵粉,用刮刀搅拌成麵屑状,加入汤种,揉成粗糙的麵糰。

3. 麵糰分割成4份,完成的麵糰放入保鲜袋,未用的麵糰放进冰箱冷藏备用。

•白色麵糰 315克

•紫色麵糰 315克 + 2小匙紫薯粉

•浅绿色麵糰 210克 + 1/2小匙 又玄抹茶粉

•深绿色麵糰 210克 + 1.5小匙 又玄抹茶粉

4. 我将会製作4种颜色的麵糰,麵糰可以双手搓揉,或用麵包机搅拌。为了加快揉麵,手揉白色麵糰,另一边用麵包机揉紫色麵糰,麵糰搓揉至表面光滑。紫色麵糰放进冰箱冷藏。

5. 抹茶粉过筛,按比例分别将步骤3的抹茶粉分量加进两个麵糰裏,麵糰包裹抹茶粉,揉得均匀,手揉和麵包机揉麵同步进行,麵糰入保鲜袋放进冰箱冷藏。

6. 每种颜色的麵糰滚成圆条状,用大头针搓破大气泡,切割成等量的小麵糰,揑圆,放入保鲜袋,放进冷冻库(0℃以下),约1至2小时内完成整型,麵糰不会结冰:

•白色麵糰分成 21份•紫色麵糰分成 21份•浅绿色麵糰分成 14份•深绿色麵糰分成 14份

7. 从冷冻库取出小麵糰:三白,一浅绿,一深绿色。另取一个白色麵糰,切割一小份搓成橄榄形,做花心。其余麵糰压扁,擀成约10厘米约手掌大小的薄圆形麵皮,边缘擀薄一点,花形更好看。

8. 依次叠起薄圆形麵皮:白、白、白、浅绿、深绿,如做紫色玫瑰,可加入紫色麵糰。将橄榄形麵糰放在白色的一端,从白色麵皮包裹橄榄形麵糰,开始往上捲起,切半。

9. 馒头放在烘焙纸上,揑塑玫瑰的底部,固定在烘焙纸上,调整花形成与桌面垂直90度,发酵后较难变形。轻轻推开花瓣,花形更漂亮,切去花托部分多余的麵糰。

10. 每个玫瑰花馒头整形需时,为了统一发酵时间,完成的馒头排好放在食物盒裏,放进冰箱冷藏。

11. 所有馒头完成后,排好放在蒸笼裏,每个保留一些距离,放进蒸烤炉30℃发酵20分钟,做第二次发酵。或蒸笼放在滚水上,盖好,发酵20分钟。拿起来手感轻盈就可蒸了。

蒸烤炉:

从预热开始计时蒸10分钟,我的蒸烤炉预热需要6至7分钟,设定100℃蒸3分钟,蒸熟了不要立即开门,用布巾卡着,留一小门缝慢慢释放蒸气,避免馒头的温度急速变化,产生皱皮,10分钟后才取出

蒸笼:

倒掉锅裏的水,再加入滚水煮至沸腾,放入蒸笼,用布包着锅盖防止水气倒流,中大火蒸10分钟,熄火。不要立即打开锅盖,锅盖稍微掀开一小缝,待5至10分钟后才完全打开

■作者简介:爱用新鲜时令食材,贯彻天然无添加的原则,于是,家中的厨房成了烹饪工作坊,餐桌成了美食摄影棚

文、图 // 肥丁编辑 // 蔡晓彤

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